Koja je razlika između skraćivanja i ulja povrća u preradi?

Donuts nisu najzdravija zalogaja, po bilo kojoj mjeri. Počele su s bogatim, slatkim tijestom, a zatim su duboko pržena, i napokon ih bacaju u šećer, napunjeni pekmezom ili natopljeni šećernom glazurom. Iako postoje načini da se krafne čine zdravijima, duboko prženje ostaje problematično; skraćivanja i biljna ulja imaju i nedostatke.

Video dana

Komercijalna proizvodnja žitarica

Proizvodnja komercijalnih krafada zahtijeva nekoliko zahtjeva za gotovim proizvodom. Drančeve namirnice namijenjene maloprodaji u supermarketima moraju zadržati svježinu, teksturu i ukusnu pojavu dulje od dva tjedna. Donuts prodan u donut trgovinama nemaju isti zahtjev za rok trajanja, ali oni moraju zadržati svoj atraktivan izgled i biti mekan u teksturi, zlatno u boji i slatko neutralni u okusu. Izbor masnoće za prženje oštro utječe na te poželjne karakteristike.

Zbog njihove molekularne strukture, zasićene masti su čvrste na sobnoj temperaturi, a nezasićene masti tekuće. Većina masnoća sadrži mješavinu dviju, a pileća mast je mekša od govedine, jer je manje zasićena. Namirnice koje su pržene u zasićenoj masnoći ne osjećaju se masno u ustima jer su njihove masnoće u čvrstom obliku. Hrana koja se pržila u uljima apsorbira više masnoća, koja ostaje u tekućem obliku i shvaća se kao masnoća ili masnoća. Skraćivanje, napravljeno hidrogenacijom biljnog ulja da bi djelovalo kao čvrsta, zasićena masnoća, jest masnoća prženja za industriju krafne.

Skraćivanje i trans masti

Postupak hidriranja skraćuje stabilnu masu za prženje. Svaka masnoća razbija se jer apsorbira nečistoće iz hrane, ali hidrogenirane masti su sporo to učiniti. To ih čini dugotrajnijim i, stoga, isplativijim. Hidrogenirano skraćivanje proizvodi donuts sa konzistentnom bojom i okusom, a zbog dugotrajnosti, to je isplativije i isplativo. Problem s skraćivanjem je taj da proces hidriranja, osim skrućivanja masti, stvara trans-masne kiseline. Ove trans masti su poznate da imaju štetne učinke na zdravlje srca, baš kao i zasićene masti.

Dostupne opcije

Biljno ulje nije opcija za komercijalne donator makeri, jer čini krafne masnu i sprečava glazura od lijepljenja. Skraćivanje daje vrhunski proizvod, ali prisutnost trans masti znači da se ne može koristiti u nekim jurisdikcijama. Dostupni su bezmasni nakupine bez masnoće, na bazi palminog ulja ili drugih tropskih ulja, no one su visoke u zasićenim mastima i stoga su također nepoželjne. Kod kuće, prženi prženi pramenovi u biljnom ulju su prohodni jer će se vjerojatno jesti odmah, prije nego ulje ispušta u šećer.Konvencionalno ili ne-hidrogenirano skraćivanje će dati bolji rezultat, ali niti je kao zdrava.