Uklanja li antioksidanse pasterizacija meda?

Med je slatka tekućina koju proizvodi pčele iz nektara cvijeća. Med je bogat antioksidansima jer cvjetovi iz kojih se nektar skupljaju imaju biljne antioksidante. Ljudski dokazi o učincima meda antioksidansa su ograničeni, iako mogu imati antibakterijska, antivirusna, protuupalna djelovanja. Međutim, pasterizacija meda može mijenjati sadržaj antioksidansa.

Video dana

Medni antioksidansi

Med ima mješavinu različitih antioksidacijskih spojeva nazvanih polifenoli. To uglavnom uključuju kvercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin i krizin, među ostalima. Sadržaj antioksidansa ovisi o nekoliko čimbenika; vrsta pčela, biljnih sorti, sezona, okoliš i metode prerade. Ovisno o vrsti meda, sadržaj antioksidansa može varirati od čak 56 do čak 500 miligrama antioksidansa po kilogramu meda. Medeni heljdin, koji je visok antioksidantni med med, ima slične količine antioksidansa po gramu kao voće i povrće, iako je veličina posluživanja znatno manja.

Pasteurizacija

Med se prodaje sirovom ili pasteriziranom. To je pasterizirana i kako bi se spriječila neželjena kristalna kristalizacija i uništio štetne mikroorganizme. Tijekom pasterizacije, toplina uzrokuje vrstu smeđe boje nazvane Maillardovom reakcijom. Šećeri u medu - fruktoza i glukoza - vežu se na slobodne bjelančevine i tvore pigmente smeđe boje nazvane Maillardove reakcijske proizvode. Ovaj proces uzrokuje gubitke u količini prirodnih antioksidansa meda kao Maillardove reakcijske proizvode.

Kapacitet antioksidansa

U 2004. godini, X. -H. Wang Sveučilišta Illinois i drugi. proučavali su učinke toplinske obrade na antioksidante u heljdu i medu djeteline. Pasteurizacija nije imala utjecaja na sposobnost antioksidansa - sposobnost zaštite od oksidacije - meda djeteline. Međutim, pasterizacija je smanjila antioksidacijski kapacitet meda heljde za otprilike jednu trećinu u usporedbi sa sirovim heljdinim medom. Nakon šest mjeseci skladištenja, antioksidacijski kapacitet sirovog i pasteriziranog meda heljde bio je sličan. Gubitak antioksidansa koji se javlja tijekom skladištenja meda najvjerojatnije se događa uglavnom u prvih šest mjeseci, tako da će tek nedavno proizvedeni medeni heljde imati veće razine antioksidansa.

Antioksidacijski profil

Promjene u antioksidacijskom kapacitetu meda tijekom obrade bile su posljedica promjena u antioksidacijskom profilu ili koncentracije različitih antioksidansa. To može biti zbog toga što različite antioksidacijske strukture rastu manje tijekom pasterizacije.Na primjer, pasterizacija je povećala količinu kvercetina i galanginskih antioksidansa u medu djeteline, istovremeno smanjujući količinu galangina u medu heljde.