Može li soda za pečenje napraviti natječaj mesa i sočan?

Današnji kuhari ponovno su otkrili staromodnu tehnika namakanja mesa u slanoj vodi, ili slane vode, jer dodaje vlagu i ublažava teže rezove. Kada se salata slane soli zamijeni soda za pečenje, događa se nešto posebno, ali jednako ukusno. Slane otopine soli ili sode za pečenje mogu natopiti meso, ali dvije sastojke rade drugačije, a soda za pečenje djeluje brže.

Video dana

Proteini slane denature

Slanica radi kako bi vlažan meso jer sol potiče mišićna vlakna da zauzimaju više vode. Sol to čini procesom koji se naziva "denaturacija", što znači da uzrokuje namotani protein u mesu da se odmotava i oblikuje žice, koje se vežu za vodu. Meso koje je natopljeno slanom vodom obično teži čak 6 do 8 posto više prije kuhanja iz dodane vode. Ova tehnika osigurava da se meso ne isušuje kad se kuha.

Soda za skuhavanje Promjena kemije

Otopina sode za pečenje i vodu za natapanje mesa djeluje malo drugačije. Soda za pečenje je antacid. Drugim riječima, djeluje neutralizirati kiselinu. Umjesto da "denaturira" meso kao sol, soda za pečenje podiže pH na površini mesa, čineći vanjštinu mesa alkalijom. Ova kemijska reakcija otežava da se proteini u mesu učvrste zajedno. Kada se bjelančevine ne vezuju, meso ostaje natječaj kada se kuha umjesto ugovaranja i okretanja.

Soda za pečenje uzima manje vremena

Još jedna prednost otopini natopljenog soda za pečenje je njezina učinkovitost u usporedbi sa slanom otopinom soli. Uobičajeno, meso samo mora sjediti u otopini sode za pečenje 15 do 20 minuta, dok slanoj vodi obično traje minimalno 30 minuta da bi obavili svoj posao. Testovi stručnih kuhara također pokazuju da ako meso sjedi u sode za pečenje dulje od preporučenog vremena - recimo, 30 do 45 minuta umjesto 15 - nema štetu. Usporedbe radi, prekomjerno prženje slanom vodom može oštetiti meso, okrećući je sivo i guste.

Manje je više sa soda za pečenje

Ponuditi meso s otopinom sode za pečenje ima manju količinu sastojaka od slane otopine soli. Na primjer, 12 unci mljevenog mljevenog mesa zahtijeva samo ¼ čajnu žličicu sode za pečenje na površinu vode za dovoljnu otopinu za pokrivanje mesa, jer mljeveno meso ima više površine da utječe. Slice mesa kao što su piletina ili svinjetina težine 12 unci uzeti žličicu sode za pečenje u njihovoj otopini. Nasuprot tome, slane otopine slane vode započinju s pola šalice soli na četvrtinu vode za komade pilića koji se moraju natapati dva sata kako bi žeteli cjelovite prednosti soli.