ŠTo je razlika između ugljikohidrata i glutena?

Ugljikohidrati i gluten često idu ruku pod ruku. Brašno na bazi pšenice jedan je od najčešćih sastojaka koji se koriste za izradu kruha, žitarica i drugih hrane bogate ugljikohidratima, a gluten je prirodna komponenta pšenice. Također ćete dobiti gluten iz hrane proizvedene pomoću raži i ječma. Međutim, ugljikohidrati i gluteni su vrlo različite tvari. Ugljikohidrati se sastoje od šećera, a gluten je skupina proteina.

Kada miješate vodu, kvasac i gluten koji sadrže brašno, a zatim ih zamiješati, gluteni bjelančevine tvore elastičnu mrežu koja zamke plinova koje proizvodi kvasac. Kako se plinovi uhvaćeni u matrici glutena šire, oni stvaraju tijesto. Kada se tijesto peče, gluteni bjelančevine pomažu da kruh održava svoj oblik i teksturu. Gluten pšenice se lako odvaja od škroba u zrnu, što proizvodi proizvod zvan vitalni gluteni pšenica. Oklahoma State University objavljuje da je vitalni pšenični gluten ponekad dodan u brašno kako bi poboljšao njegov sadržaj proteina.

Gluten Health Concerns

Postoje tri vrste glutena povezanih uvjeta: alergiju pšenice, celijakijsku bolest i nelicijalnu osjetljivost glutena. Alergije pšenice nastaju kada protutijela u vašem tijelu reagiraju na proteine ​​pšenice, uzrokujući osip, oteklina lica i poteškoće s disanjem. Celijakija je nasljedni poremećaj u kojem imunološki sustav napada tankog crijeva svaki put kad gluten ulazi u probavni trakt. Bez liječenja, crijeva trajno oštećuju, što ometa vašu sposobnost apsorbiranja hranjivih tvari. Gluten osjetljivost nije alergiju ili autoimuna bolest. Ako ste osjetljivi, konzumiranje glutena uzrokuje gastrointestinalne simptome, ali to ne uzrokuje oštećenje tankog crijeva.

Lowdown on Carbohydrates

Ugljikohidrati se sastoje od molekula šećera. Jednostavni ugljikohidrati su napravljeni od samo nekoliko molekula. Ostali ugljikohidrati sadrže mnoge molekule šećera koje su povezane s dugim, složenim lancima. Ove veće molekule poznate su kao složeni ugljikohidrati ili škrobovi. Šećeri i škrobovi ispunjavaju jedan primarni posao: oni koriste sve stanice u vašem tijelu za proizvodnju energije. Jedina je razlika u tome što jednostavni ugljikohidrati imaju brz pristup vašem krvotoku, dok složeni ugljikohidrati traju dulje vrijeme za probavu i polako dolaze u vaš sustav. Šećeri i škrob imaju 4 kalorija u svakom gramu koji konzumirate. Vlakna su također ugljikohidrata neophodna za vaše zdravlje, ali se ne probavljaju poput šećera i škrobova.

Gluten-free ne jednaka Low Carb

Je li hrana koja sadrži ugljikohidrate napravljena od cjelovitih žitarica ili prerađenog brašna, oni će sadržavati gluten ako brašno dolazi od pšenice, raži ili ječma.Hrana bez glutena i dalje sadrži ugljikohidrate, ali njihovi ugljikohidrati dolaze iz brašna od žitarica i graha koji su prirodno bez glutena. Neke od zamjena uključuju brašna od riže, graha, sira, krumpira i prosa. Mnogi od brašna bez glutena sadrže otprilike iste ukupne ugljikohidrate kao i brašno koje sadrže gluten, ali postoji nekoliko iznimaka. Brašno brašno imaju manje ukupnih ugljikohidrata, a brašno od riže ili krumpira sadrži više ukupnih ugljikohidrata nego sve ostale vrste brašna.