Kuhanje na niskoj temperaturi svinjskog svinjskog mesa

Svinjica je prošla niz promjena od sedamdesetih godina prošlog stoljeća kada je bila demonizirana zbog visokog sadržaja masnoća. Industrija svinjskog mesa reagirala je stvaranjem sve slabije svinjetine, s mnogo rezova koje sada nemaju više masnoća nego piletina. To je bio inspiracija za slogan koji se odnosi na svinjetinu kao "drugo bijelo meso". Širenje svinjskog mesa u južnom stilu i ponovno otkrivanje pasminskih pasmina kao što su Tamworth i Berkshire, oživjeli su zanimanje za dobro mramoran, polako pržena svinjetina.

Video dana

Odabir rezanja

Nisu svi rezovi svinjetine prikladni za dugo vrijeme kuhanja potrebno za lagano kuhanje pri niskim temperaturama. Leaner rezovi, kao što su listopad ili bjelanjak, će biti lijevo suhe i neukusne ovom metodom kuhanja. Najbolji rezovi su oni s znatnom količinom mramora i masti, koji će na kraju kuhati - ali do tada - drži svinjetinu vlažnom i sočno. Najčešći rezovi za sporo kuhanje dolaze s ramena. Bilo koja pečena ramenog ramenstva će raditi, ali stražnjica - ili Boston stražnjica, kao što se ponekad zove - je dobar izbor zbog svoje jedinstvene oblika.

Priprema pečene

Postoji nekoliko načina za pripremu svinjetine za pečenje. Ocijenite svaku površinsku masnoću s oštrim nožem i protrljajte ga omiljenom smjesom suhog začina i pustite da sjedne preko noći da apsorbira okuse. Alternativno, upotrijebite mješavinu dvaju dijelova grubo koser soli na jedan dio šećera, što će čvrsto utvrditi teksturu mesa i dati tamno zasušenu vanjsku površinu. Također možete utrljati svoje pečenje s Dijon senf, mljeveno češnjak, svježeg ružmarina ili kadulje, ili bilo koji drugi okus vam se sviđa. Ostavite pečenje preko noći u hladnjaku, kako biste stekli okuse.

Kuhanje s niskim temperaturama

Snažno kuhanje na niskim temperaturama moćna je tehnika, ali ima jedan nedostatak: Velik dio okusa u pečenim mesom dolazi od smeđeg soka, temperatura kuhanje neće smeđa svinjetina. Browning je uzrokovan procesom nazvanim Maillardovim reakcijama, nastalim kada su aminokiseline u mesnim proteinima promijenjene izloženost toplini. Molekule aminokiseline se razgrađuju u fragmente i ponovno se spoje u složenijim molekulama, stvarajući niz novih okusa. Da biste dobili prednosti i sporog prženja i još uvijek uživajte u ukusnim okusima svježeg svinjetine, isperite je u veliku tavu prije prženja.

Sporo pečenje

Prethodno zagrijte pećnicu na 275 F. Stavite svinjetinu na stalak za tave i stavite je na srednji stalak pećnice. Kuhajte polako četiri do pet sati, sve dok ne bude tanka. To se obično odvija na unutarnjoj temperaturi od 185 F do 200 F, kada se vezivna tkiva razgrađuju. Završite na 450 ° C 30 minuta da smeđu pečenje, ako to već niste učinili.Pokrijte labavo s aluminijskom folijom i pecite pečenje 15 do 20 minuta prije rezbarenja.