Kako koristiti amilazu u pečenju

Proizvodnja kruha prakticira se širom svijeta. Tradicionalno, prirodni, integralni zrnasti brašno koristili su se za pečenje. Nisu svi brašno sadrže dovoljno prirodnih enzima za obradu kvasca koji je potreban da bi se olakšao rast kruha. Enzimi poput amilaze se dodaju kako bi se kvasac učinkovito preradio i poboljšala cjelokupnu teksturu i okus kruha. Također su potrebni razni drugi enzimi kako bi se poboljšala kvaliteta kruha i pomoglo interakciji glutena, što je važan sastojak koji pridonosi strukturi kruha.

Video dana

Što je amilaza?

Amilaza je enzim koji pomaže u probavi škroba i šećera. U procesu pečenja, gljivična alfa-amilaza se dodaje kruhima da se razgrađuje škrob u male šećere poznate kao dekstrin, što olakšava djelovanje kvasca. Kruh od žitarica koji ima nisku razinu prirodne amilaze koristi se od dodavanja tijesta da bi dobili najviše od kvasca. Ako nema dovoljno šećera u određenom brašnu, kvasac ne može djelovati tako učinkovito, uzrokujući da kruh postane teški i ne diže se ispravno.

Postoje tri tipa amilaze koja se koristi za pečenje: bakterija, gljiva i maltogeni. Gljivična amilaza djeluje kako bi podigla kruh, nadopunjavajući brašno. To stvara spongier, doughious dosljednost. Maltogeni i bakterijski enzimi uglavnom se koriste za produženje roka trajanja pečene robe.

Amilaza u odnosu na šećer

Kvasac u interakciji s prirodnim šećerima u tijestu. Da bi se kruha pravilno podigla, kvasac mora biti u stanju stvoriti odgovarajući udio plinova u tijestu. Budući da amilaza razgrađuje škrobove u šećere, moguće je iznova i iznova stvoriti standardizirane kruhove dodavanjem iste količine amilaze u svaku pečenu kruh. To je povoljno u komercijalnoj produkciji. Osim toga, amilaza pridonosi sporije razgradnji šećera tijekom procesa pečenja, radeći zajedno s kvascem i podudaraju se s potrebama da pomognu porastu kruha. Kao što je kruh peče u vrućoj peći, povećanje temperature aktivira enzime, razbijanje sve više i više šećera uz pomoć gljivične amilaze. Kad kruh dostigne određenu temperaturu, enzimi prestaju djelovati. Dodavanje dodatnog šećera u tijesto umjesto korištenja amilaze ne proizvodi ovaj spori učinak i uzrokuje da kvasac djeluje brže, ponekad ne proizvodi odgovarajuću količinu plinova potrebnih za dobru porast.

Malto vs amilaza

Maltoški prah je bogat enzimima i dodaje slatko okus na kruh kao i pomaže u koru dodavanja duboke smeđe boje. Malto se može dodati tijesto da bi se povećao kruh, jer je visok u amilazi; međutim, mnogi pekari misle da je bolje peći s gljivičnom alfa amilazom.Malto prvenstveno utječe na gotov okus i boju kruha i održava rok trajanja. Gljivična amilaza razgrađuje škrobove tijekom čitavog procesa koristenja, kao i tijekom pečenja, pomažući kvasac da neprekidno radi dok se proces fermentacije odvija. To maksimizira taj proces kako bi se poboljšala veličina i ukupna tekstura, kao i boja i okus gotovog kruha.