Kako kuhati šunku tako da se topi u usta

Hamovi uključuju neke od legendarnijih svih izliječenih jela, od francuskih Bayonne šunka do talijanskog pršut, od kineskih Yunnan-a do Smithfieldova na američkom jugu. Bilo mokro sušeno ili suho, pušeno ili nesmokirano, uvijek dolazi do bogatog okusa dobrog pršuta. Međutim, neki kuhari se bore za postizanje vlažne, nježne, tekućine u vodi. Razumijevanje nekoliko osnova može olakšati dobivanje gotovog proizvoda koji tražite.

Video dana

Osnove pršuta

Kada se komad svinjetine izliječi kako bi se prerađao, prolazi kroz kemijske i fizičke promjene. Osmoza oslobađa sol i druge sastojke koji se stvrdnjavaju u mišićne stanice svinjetine, gdje uzrokuje da se molekule proteina ugovore. Zbog toga je nekuhani pršut čvršća od neobrađene svinjske pečenke. Budući da je gusta, šunka zahtijeva dugu, sporo kuhanje da bi postala savršeno nježna. Također mora biti zaštićen od isušivanja tijekom procesa kuhanja.

Sporo kuhanje

Kuhanje bilo kojeg mesa na visokoj temperaturi uzrokuje da se molekule proteina skupljaju i otvrdnu. Na tenderskoj odrezak koji je samo na roštilju nekoliko minuta, to nije problem. Međutim, izrada dodatnoga pršuta zahtijeva dugu, sporo kuhanje. Time se stvara vrijeme za masnoću iz pršuta i da se vezivna tkiva rastopiti u prirodnu želatinu. To je ono što podmazuje mišićna vlakna i stvara vlažan, nježan dojam u ustima. Ovo sporo kuhanje može se odvijati bilo u pećnici ili u polaganom kuhalištu.

Slani šunka

Prosijak pune veličine je prevelik za sve, ali najveći od sporih kuhala. Međutim, prevelika je i za većinu obitelji. Manji dijelovi pršuta koji su bili dostupni kod većine mesa i supermarketa lako bi se uklopili u kuhalo s 6 ili 7 kvadrata. Odrezati pršut bilo kojeg višak masnoća, ostavljajući približno 1/4 inča kako bi se spriječilo isušivanje pršuta. Zagrijte je ako želite, a zatim stavite pršut u zagrijanu prigušenu štednjak s 1/4 šalice vode, bijelog vina ili jabukovače. Tekućina pomaže stvoriti vodu u sporišnjem štednjaku, očuvajući vlažnost pršuta.

Slow-Baked Ham

Isti učinak može se stvoriti u pećnici s niskom temperaturom. Postavite je na niske razine od 250 stupnjeva celzijusa za veliki šunke ili 300 stupnjeva za malu, i ulijte 1/2 šalice kipuće vode u dno tave pećnice kako biste dobili paru. Alternativno, gurnite šunku u istu vrstu vrećice za pečenje koje se koristi za puretinu. To također zadržava pršut vlažan kao što kipi. Zagrijte pršut i polako kuhajte dok unutarnja temperatura ne dosegne 160 stupnjeva. Za maksimalnu nježnost i vlažnost, neka šunke ostanu do 30 minuta prije rezanja.