Kako čuvaju konzervanse sprečavaju plijesan?

Mnogi od hrane koju ljudi uživaju jesu apetiti na kalupe i druge gljivice. Konzervansi kao što su ocat, kalijev sorbat i natrijev benzoat inhibiraju rast plijesni i drugih nepoželjnih doza, pa hrana ostaje jestiva duže vrijeme. Te kemikalije rade svoju magiju na različite načine.

Video dana

Acid

Ocat je jedan od najstarijih konzervansa čovječanstva; ljudi su ukiselili hranu kako bi se spriječilo da se krši od davnih vremena. Pickling i kašnjenja hvata i poboljšava okus kao dobro. Vrlo kisela otopina mliječne kiseline i octa čine unutrašnjost posude za kiseljenje neprijateljskim okolišem za većinu mikroorganizama, zbog čega krastavci ne rastu plijesni toliko brzo kao krastavci koji su previše davali na stražnjoj strani hladnjaka.

Mnogi enzimi koji igraju presudne uloge u gljivama i drugim mikroorganizmima trebaju funkcioniranje metalnih iona poput magnezija. Ovi metalni ioni djeluju kao kofaktori ili enzimi-pomoćnici. Metalni kelatori poput EDTA čvrsto se vežu na metalne ione; oni ih zaniječe gljivama i drugim nemaru. Smanjenjem koncentracija važnih kofaktora u raznim prehrambenim proizvodima, EDTA može raditi zajedno s drugim konzervansima kako bi pomogao u usporavanju rasta plijesni.

Sumporni dioksid, sulfitne soli i bisulfitne soli nazivaju se sulfiti u prehrambenoj industriji jer sumporni i bisulfitni ioni mogu pretvoriti u sumpornog dioksida i obratno u otopini. Sumporni dioksid može prijeći mikrobne stanične membrane; jednom unutra, to pogađa s nevjerojatnim različitim putevima u mikrobi, reagira s nukleozidima, aminokiselinama, koenzimima i pirimidinskim bazama. Te destruktivne reakcije mogu biti fatalne za gljivicu. Za razliku od gljivica, ljudi i drugi sisavci imaju enzim koji može pretvoriti sulfit u sulfat i time ga učiniti bezopasnim.