Pečenje s otpornim škrobom

Proizvodnja pečene robe koja je lagano teksturirana i sadrži zdravu dozu vlakana glavni je fokus komercijalne industrije pečenja koja obuhvaća homely sondiranje sastojak zove otporni škrob kako bi dobili posao ispunjavanja. Otporan škrob, koji se prirodno pojavljuje u svježoj hrani i obrađen u prah za pečenje, također je propisan kao pomoć za gubitak težine koja pomaže u opeklinama. Počinje pronaći svoj put u kućne pekare.

Video dana

Sastav ugljikohidrata

Karboididrati, kao što su zrnci, nekad su bili definirani kao sadrže probavljive škrobove i neprobavljiva vlakna. No, posljednjih desetljeća istraživači su podijelili sastav ugljikohidrata u tri kategorije: vlakna; škrobove, kao što je šećer, koje mali gornji crijeva mogu probaviti; i škrobovi, kao što je visoko amilozni kukuruzni škrob, koji odupiru probavu u tankom crijevu i djeluju poput vlakana.

Otporni škrob i vlakna ne povećavaju kalorije ili šećer u krvi. Putuju do donjeg crijeva gdje pomažu regulirati zdravlje debelog crijeva. Časopis "Management za pečenje" kaže da za razliku od redovitih vlakana, otporni škrob fermentira u debelom crijevu. Ova fermentacija pomaže stvoriti osjećaj sitosti da pomaže gubitak težine. "Upravljanje pečem" primjećuje da fermentacija također može pomoći u kontroli dijabetesa poboljšavanjem osjetljivosti inzulina u tijelu - sposobnošću reagiranja i metabolizacije glukoze.

Probavni dio škroba sadrži amilopektin, koji je topiv u vodi. Otporan škrob je visok u amilozi, koji je uglavnom netopiv u vodi. Ljepljiva riža je primjer škroba koja ne sadrži gotovo nikakvu amilozu, prema web stranici Food Republica. Kada se kuha u vrućoj vodi, ljepljiva riža postaje ljepljiva zbog visokog sadržaja amilopektina. Dok neki istraživači nastoje smanjiti troškove proizvodnje probavljivih škroba razvijanjem krumpira visokih u amilopektinu, drugi se usredotočuju na stvaranje rezistentnog škroba iz krumpira visoko amiloze.

Rezistentni izvori škroba

Komercijalni pekari posebno su zainteresirani za visoko amilozno modificirane škrobove kako bi zadovoljili potrošačku potražnju za proizvodima koji imaju dobar okus, ali smanjuju kalorije i povećavaju vlakna. Interes također raste među domaćim pekarima, osobito onima ograničenim na niske vlakno, brašno bez glutena i praškasti škrob. Najučinkovitiji otporni škrobni proizvod na tržištu trenutno je visoko amilozna kukuruzni škrob od kukuruza sa škrobom koji sadrži 50 posto ili više amiloze.

Do sada, maloprodajni trgovci na malo imaju visoko amilozno kukuruzno škrob za pekare u kući, ali proizvod koji se zove Hi-kukuruz može se kupiti na mreži. Ostali dobri izvori otpornih škroba koji su lako dostupni domaćim pekarima uključuju alternativne brašno bez glutena - poput onih od graha i etiopskih tvrdog zrna - kao i neznatno zelene banane i ružičasti krumpir.

Karakteristike pečenja

Visoko amilozni kukuruzni škrob može zamijeniti do 25 posto standardnog pšeničnog brašna u receptu bez oštećenja teksture ili okusa, prema web stranici FoodProcessing. com. Web stranica citira predstavnika Kinga Arthur Floura kao da je jedna "ljepota" visokokvalificirane kukuruzne škrobe u "peći" gotovo "nevidljiva". Pečeni koji preferiraju cijelo zrno zemljanstvima do svoje pečene robe, možda će radije dobiti otporni škrob od teže teksturiranih i degustacijskih grahova brašna ili malo pjenastog i pomalo grubog tkiva. Web stranica Bobovog crvenog mlina kaže da se u receptima može zamijeniti 25 posto svježih brašna.