Pogreška u pečenju ne razdvajanja mokrih i suhih sastojaka
Sadržaj:
- Pečenje kao znanost
- Iako pečenje nudi ogroman opseg kreativne umjetnosti, u svojoj jezgri to je vrlo precizna znanost. Za pečene robe, kako bi postigli puni potencijal, sastojci moraju biti pomiješani u ispravnim omjerima. Također se moraju pravilno kombinirati za sastojke poput maslaca, šećera, jaja i brašna kako bi se ispunile njihove uloge. Zato se mokra i suhe sastojke obrađuju zasebno za pečene robe koje su raznovrsne poput delikatnih kolača i žvakatih kruha izrade.
- Jedan od primarnih razloga za odvajanje mokrih i suhih sastojaka je da se one međusobno miješaju tijekom faze miješanja. Ako uzmete brašno, šećer, prašak za pecivo, sol i začini i ispustite ih u zdjelu koja sadrži mlijeko i jaja, sastojci se neće moći pravilno miješati tijekom cijelog tijesta. Ako uzmete te iste suhe sastojke i prosijavate ih prije dodavanja na mokre sastojke, međutim, oni će biti ravnomjerno raspršeni i stvoriti dosljedan okus i teksturu tijekom gotovog proizvoda. Isto vrijedi i za tekuće sastojke poput mlijeka, meda i vanilije.
- Vrlo najjednostavniji kolači i kruhovi recepti izravno pekare miješaju mokro i suhe sastojke u zasebne zdjele, a zatim ih kombiniraju dok se ne miješaju. Ako su preveliki, muffini će biti tvrd i suh. To je zato što previše miješanja uzrokuje razvoj žvakavih glutena u tijesto. Ako su vlažni i suhi sastojci sve izmjereni u istu zdjelicu, a ne odvojeni, miješanje koje je potrebno da ih odgovarajuće kombinira proizvesti će tešku, kožastu teksturu.
- Emulgiranje je proces miješanja različitih sastojaka. Razmislite o preljevu vinaigrette. Kad ga se protresite, ulje i ocat privremeno se kombiniraju, a zatim razdvajaju. Majoneza dodaje jaje koje dopušta da se ta dva ostanu trajno miješana. U pečenju, batters su također emulzije. Suhi sastojci pomažu da masti i vlažni sastojci ostanu mješoviti, proizvodeći tijesto s glatkom i ravnomjernom teksturom. Zato, nakon što ste maslac i šećer napravili s jajima, većina recepata diktira da se mokri i suhi sastojci dodaju zaokretima.Ova tehnika pomaže zadržati sastojke održavati dobru emulziju.
Do sredine 19. stoljeća, većina kuharica bila su samo popisi sastojaka sa samo površnim uputama za kuhara. Pretpostavka je bila da je čitatelj već znao kuhati ili peći i uspješno pripremiti recept sve dok su odabrani ispravni sastojci. Suvremeni recepti ne čine tu pretpostavku. Oni pružaju detaljna objašnjenja za ključne korake kao što su odvajanje mokrih i suhih sastojaka u pečenju.
Pečenje kao znanost
Iako pečenje nudi ogroman opseg kreativne umjetnosti, u svojoj jezgri to je vrlo precizna znanost. Za pečene robe, kako bi postigli puni potencijal, sastojci moraju biti pomiješani u ispravnim omjerima. Također se moraju pravilno kombinirati za sastojke poput maslaca, šećera, jaja i brašna kako bi se ispunile njihove uloge. Zato se mokra i suhe sastojke obrađuju zasebno za pečene robe koje su raznovrsne poput delikatnih kolača i žvakatih kruha izrade.
Sastavni disperzniJedan od primarnih razloga za odvajanje mokrih i suhih sastojaka je da se one međusobno miješaju tijekom faze miješanja. Ako uzmete brašno, šećer, prašak za pecivo, sol i začini i ispustite ih u zdjelu koja sadrži mlijeko i jaja, sastojci se neće moći pravilno miješati tijekom cijelog tijesta. Ako uzmete te iste suhe sastojke i prosijavate ih prije dodavanja na mokre sastojke, međutim, oni će biti ravnomjerno raspršeni i stvoriti dosljedan okus i teksturu tijekom gotovog proizvoda. Isto vrijedi i za tekuće sastojke poput mlijeka, meda i vanilije.
Razvoj glutenaVrlo najjednostavniji kolači i kruhovi recepti izravno pekare miješaju mokro i suhe sastojke u zasebne zdjele, a zatim ih kombiniraju dok se ne miješaju. Ako su preveliki, muffini će biti tvrd i suh. To je zato što previše miješanja uzrokuje razvoj žvakavih glutena u tijesto. Ako su vlažni i suhi sastojci sve izmjereni u istu zdjelicu, a ne odvojeni, miješanje koje je potrebno da ih odgovarajuće kombinira proizvesti će tešku, kožastu teksturu.
Emulsification
