ŠTo se događa ako zamijenite maslac za skraćivanje u kolačićima?

Svaki pekar preferira kada je riječ o kolačićima. Neki poput njih mali i svjež, drugi vole velike i žvakale. Do određene mjere, ove postavke određuju vaš izbor sastojaka. Temeljne odluke kao što je vrsta šećera koju koristite ili ste napravili kolačiće s maslacem ili skraćivanjem, čine veliku razliku od konačne teksture i okusa kolačića.

Video dana

Kolačići

Kolačići dolaze u širokom rasponu oblika, veličina i tekstura, ali većina se temelji na relativno malom broju sastojaka. Ove osnove uključuju brašno, jaja, masti, šećer i arome. Ovisno o tome kako se ti sastojci kombiniraju, kolačići koji nastaju mogu biti oštri, žvakali ili mekani i cakelike. Arome i aditivi poput cimeta, grožđica, orašastih plodova ili čokoladnih čipova čine očitu razliku u okusu kolačića, ali promjena masti čini suptilniju razliku.

Uloga masnoća

Kremiranje masnoća i šećera, kako bi se stvorili sitni zračni džepovi, je način na koji keksi postaju lagani. Kasnije, tijekom procesa pečenja, prašak za pecivo ili soda napuhnut će one sitne zračne džepove proizvodnjom ugljičnog dioksida. Svaka mast koja je čvrsta na sobnoj temperaturi može se koristiti za izradu kolačića, ali neki su bolji od drugih. Masnoće od govedine i govedine previše su teške za većinu kolačića, a masnoća slanina previše je aromatizirana. Kuharica Edne Stabler "Hrana koja je stvarno Schmecks" primjećuje da je među starim vremenima njezina područja pileća mast rekla da je najkrvavije kolačiće. Skraćivanje, margarin i maslac su češći izbor.

Skraćivanje u odnosu na maslac

Ako ste navikli na skraćivanje kolačića, prebacivanje na maslac mijenjat će ishod neznatno jer je maslac samo oko 80 posto masti, a preostali volumen vode i mlijeka. Kolačići načinjeni od maslaca širiti će se više zbog svoje niže točke topljenja. Skraćivanje čini hrskav kolačići češći, a maslac ih daje malo mekšu mrvicu. Maslac je bolji za žvakav kolačiće, koji zahtijevaju veću vlažnost i manje masti. Isto vrijedi i za mekane, kolačeve kolače. Ako izrađujete velike šarže, upotrijebite više maslaca i manje tekućine nego ako ste koristili skraćivanje.

Zdravstvena razmatranja

Zdravstvene pekare često koriste skraćivanje ili margarinu umjesto maslaca zbog visokog postotka zasićenih masti maslaca. Nažalost, skraćivanje i margarin obično sadrže hidrogenirana ulja i trans-masti, što može biti još štetnije od zasićenih masti. Prema Medicinskom centru Sveučilišta u Marylandu, trans-masti ne samo da povećavaju loš LDL kolesterol, oni utroši dobar HDL kolesterol. Budući da se trans-masti uklanjaju iz zdravstvenih razloga, nedohonirano skraćivanje i margarin će postati dostupniji.U međuvremenu, maslac je barem jednako zdrav kao hidrogenirana mast i bolja degustacija.