Hranjive tvari u povrću nakon blanjanja

Blanching je kratko vrenje ili parenje cjelovite hrane poput voća i povrća za ubiranje enzima koji bi inače izazvali neželjene promjene hrane tijekom očuvanja i skladištenje. Te promjene uključuju gubitak boje, okusa, teksture i gustoće hranjivih tvari. Povrće bi uvijek trebalo biti blanširano prije zamrzavanja ili sušenja. Dok blanširanje dramatično smanjuje stopu gubitka hranjivih tvari od skladištenja i očuvanja hrane, to uzrokuje gubitak hranjivih tvari, osobito smanjenje hranjivih tvari topljivih u vodi.

Video dana

Macronutrients

Blanching može smanjiti količinu ugljikohidrata, masnoća i vode topivih proteina u određenom povrću. Rana istraga u sedamdesetim i osamdesetim godinama otkrila je da se ove hranjive tvari smanjuju u nekoliko povrća, kao što je jedna studija iz 1976 koja je pokazala da blanširanje smanjuje bjelančevine - neku vrstu proteina - i aminokiseline - građevne blokove proteina - u zelenim grašakima. U novije vrijeme, studija iz 2003. godine u časopisu "Journal of Science of Food and Agriculture" o utjecaju blanširanja i zamrzavanja na prehranu više od 20 povrća pokazala je da blanširanje nije imalo utjecaja na sadržaj vlakana od povrća ili u nekim slučajeva, malo povećane raspoložive iznose.

Vitamini

Sve su vitamini topljivi ili topljivi u vodi. Vitamini A, D, E i K su sve topljivi u mastima dok su vitamini C i B kompleks topivi u vodi. Blanching pomaže u zaštiti topljivih hranjivih sastojaka, ali se u tom procesu gube neke hranjive tvari topljive u vodi. Askorbinska kiselina i tiamin su posebno osjetljivi na toplinske tretmane, kao što je blanširanje i lako se razgrađuju pod izlaganjem toplini. U prethodno spomenutom istraživanju iz 2003. pronađena je folna kiselina koja je posebno osjetljiva na blanširanje i karotenoide posebno otpornu.

Antioksidansi i fitosteroli

U sličnom izvješću istog tima UC-Davis, pojavio se blanširanje kako bi spriječio degradaciju fenolnih antioksidansa tijekom oksidacije tijekom skladištenja i povećala količinu onih antioksidansa dostupnih ljudskom tijelu. Istraživači su, međutim, naveli studiju "Journal of Science of Food and Agriculture" iz 2003. godine kao nalaz 20 do 30 posto gubitka fenolnih antioksidansa nakon blanširanja i zamrzavanja, objašnjavajući tu neusklađenost govoreći da se u vodi topljivi fenoli mogu otopiti u vode tijekom blanširanja i svi fenolni antioksidansi mogu se malo oksidirati od izlaganja zraku.Isto istraživanje također je pokazalo da blanširanje nije prouzročilo degradaciju biljnih sterola.

Vrste i postupci blanjanja

Povrće može biti blanširano u kipućoj vodi ili paru, ali manje hranjivih tvari su izgubljene u blanširanju pare. Ako se blanširate u vodu, zagrijte 1 galon vode do kotrljanja, a zatim dodajte samo 1 kg povrća na vrijeme da temeljito cirkuliraju vodu oko svakog komada. Stavite poklopac na lonac i počnite s produljenjem procesa blanšanja kad se voda vrati u kuhanje. Vrijeme izbjeljivanja varira za svaku vrstu povrća. Boja bacanja pare traje duže da bi hrana dovela do odgovarajućih temperatura. Interijer povrća mora postići temperaturu od 180 do 190 stupnjeva F kako bi ubio ciljane enzime.

Razmatranja

Chill povrće u ledenoj vodi neposredno nakon blanširanja za zaustavljanje procesa koji nastaju od topline. Da bi se dodatno smanjilo smanjenje sadržaja hranjivih tvari, bez obzira na metodu blanširanja, samo bijelo povrće traje duže vrijeme preporučeno u vašem blanširskom receptu ili uputama. Dok premalen blanšer neće ispuniti svoju namjeravanu svrhu, preplitanje je nepotrebno i samo će uspjeti uništiti više hranjivih tvari.