Kako točiti šećerni sirup

Šećerni sirupi okusuju pića, vrhnje palačinke i zaslađuju snježni češeri. Oni također ilustriraju niz fascinantnih znanstvenih načela kao što su supersaturacija, kristalizacija i nukleacija. Te znanstvene pojmove možda ćete smatrati manje zanimljivima kada uništavate šaržu jednostavnog sirupa kojeg stvarate. Iako se ne može svi zrnati sirup šećera vratiti u glatko, tekuće stanje, topljenje kristala šećera često popravlja kristalizirani sirup.

Video dana

Kristalizacija

Stjenovita slatkiša dobiva svoje ime jer se usko sliči čistom kvarcu ili kalcitatu. Poput kvarca, šećer oblikuje kristale - redovne simetrične oblike u predvidljivim uzorcima - kada se skrutne ili precipitira iz otopine nesmetano. Za izradu određenih vrsta slatkiša, ovaj postupak kristalizacije bitan je za njegovu teksturu. Druge vrste slatkiša i šećernih sirupa zahtijevaju šećer u nekritičnom, amorfnom stanju. Zrnatost vašeg sirupa je maleni kristali šećera; da biste ih uklonili, morate ponovno nadoknaditi kristale.

Ponovno zagrijavanje

Grijanje otopine omogućuje da zadrži više otopljenog materijala. Kada zagrijavate šećerni sirup koji je djelomično kristaliziran, voda u sirupu može sadržavati više šećera, čime se kristali šećera rastvori. Oni se moraju potpuno otopiti ili, kako se sirup hladi, kristali će se ponovno formirati oko sitnih kristala sjemena unutar smjese. Budući da je tako važno da otopi svaki šećerni kristal u sirupu, najbolje je zagrijati zrnati sirup na štednjaku umjesto mikrovalova. Mikrovalna pećnica ne smije zagrijavati sirup ravnomjerno, ostavljajući neka područja otopine zrnastom i osiguravajući mjesta za nukleaciju kako bi se stvorili još kristala. Zagrijati sirup na peći bez miješanja - žlica bi također mogla uvesti i mjesta za nukleaciju - sve dok nestaje svaki trag zrnatosti. Ulijte smjesu u čisti spremnik i pustite da se ohladi.

Kukuruzni sirup

Sirup od kukuruza pomaže da kristalizira šećerni sirup. Šećer u kukuruznom sirupu je glukoza, a šećerni sirupi sadrže saharozu. Iako je saharoza pola glukoze i pol fruktoze, kemijske veze između dva jednostavna šećera mijenjaju kemijsku prirodu spoja. Natrij i klor su oboje smrtonosni u čistom stanju, ali zajedno tvore natrijev klorid - bezalkoholnu sol solju. Kao stolna sol, šećer ima različite karakteristike od njegovih sastavnih šećera. Glukoza ne kristalizira poput saharoze, tako da sprječava da se saharoza u otopini rastu zajedno kako bi nastale zrnaste kristale. Budući da glukoza ostaje tekućina u otopini, ona djeluje kao lubrikant, dopuštajući da molekule saharoze klize jedni druge, umjesto da se lijepe i formiraju redovitu kristalnu strukturu rešetke. Nakon taljenja kristaliziranog šećernog sirupa, dodajte žličicu kukuruznog sirupa za svaku šalicu šećernog sirupa kako bi spriječili daljnji rast kristala.

Kiseli sastojci

Sahroza se sastoji od dva jednostavna šećera, fruktoze i glukoze, povezane zajedno. Kiseli sastojci odvajaju neke od ovih većih saharoznih molekula u svoje sastavne šećere. Kao i kod dodavanja kukuruznog sirupa, dodavanje kiselih sastojaka kao što su kremu od tartara, octa ili sok od citrusa uvodi glukozu u otopinu i zadržava kristale tako lako formiranjem. Dok ti tart aditivi zadržavaju vaš sirup pourable i glatka, koristite ih štedljivo kako bi sačuvali okus sirupa.