Učinci zagrijavanja na hranu proteina

Većina kemijskih tečajeva podučava da toplina razgrađuje proteine, bilo da je reakcija toplina iz tave koja razbija protein u jaja ili toplinu iz ravnanja željeza koji razgrađuje protein u kosi. Toplina uzrokuje mnoge promjene u strukturi i funkciji proteina, posebno u hrani. Zajednička zabrinutost mnogih ljudi jest hoće li toplina uništiti hranidbenu kvalitetu visoko proteinske hrane.

Video dana

Bez prehrambenih promjena

Iako grijanje prehrambenog proizvoda koji sadrži protein uzrokuje nekoliko strukturnih promjena u proteinu i veze između bjelančevina, hranjiva vrijednost hrane ne ne mijenjati. Prema Sveučilištu Cornell, kad se kazein i sirutka (dvije vrste bjelančevina koje se nalaze u mliječnim proizvodima) zagrijavaju, nikakve promjene ne rezultiraju probavljivosti ili prehrambenom sadržaju proteina nego prije zagrijavanja.

Povećan kapacitet vode

Prema Sveučilištu Cornell, grijanje proteina povećava svoj kapacitet zadržavanja vode. To znači da prehrambeni proizvod koji sadrži bjelančevinu ima sposobnost uzimanja više vlage u proizvodu. To se možda neće činiti važnim, ali je ključna funkcija u održavanju pravilne teksture jogurta, na primjer.

Browning of Proteins

Web stranica slučajnog znanstvenika otkrila je da se reakcija naziva reakcija Maillarda kada se griju proteini u hrani, kao što su meso. Maillardova reakcija uključuje uništavanje nekih prehrambenih enzima koji su bili aktivni prije zagrijavanja. To uzrokuje bojenje u boji hrane i može se vidjeti najčešće u smeđem govedine i odrezak kada su kuhani.

Gubitak funkcionalnosti

Studija Clemson University testirala je promjene funkcionalnosti bjelančevina pronađenih u različitim mliječnim proizvodima kada su bile zagrijane. Istraživanje je pokazalo da kada su proteini iz mliječnih proizvoda zagrijani, izgubili su topljivost ili sposobnost apsorpcije u vodi. Također su izgubili mnoge funkcije koje su bile važne u proizvodnji hrane. Dok je grijanje proteina korisno za neke proizvodnje i pečenje svrhe, to sprečava druge.