Možete li ispeći grčki jogurt?
Sadržaj:
- Utjecaj topline
- Kuhanje s jogurtom
- Za svaki četvrt jogurta u grčkom stilu trebat će vam jedno bijelo jaje ili 1 žlica kukuruznog škroba. Ako koristite kukuruzni škrob, najprije ga pomiješajte s 3 žlice vode da biste napravili tijesto. Pobijedite jogurt temeljito dok se ne omekša na glatku, tekuću teksturu. Namotajte u napuknutu bjelanjku ili kukuruznu pecivu, a zatim lagano zagrijte jogurt dok se tek jedva nestaje. Okrenite toplinu na minimum i pustite da jedva peku 10 minuta, povremeno miješajući. U tom će trenutku jogurt biti stabiliziran i spreman za upotrebu u vašim omiljenim receptima.
Grčki ili balkanski jogurt je znatno deblji od većine sorti prodaje u Americi, s manje sirutke i općenito strože teksture. Kao i ostali oblici jogurta, ona se sklanja smirivanju ili "lomljenju" kada se kuha, odvajajući se u tekuću sirutku i malu, čvrstu proteinu proteina. Ipak, grčka i bliskoistočna jela obično sadrže kuhane umake koji sadrže jogurt. Ključ ovog očiglednog paradoksa leži u pažljivoj pripremi.
Utjecaj topline
Kad lagano zagrijava jogurt, na početku se malo događa. Međutim, kako se njegova temperatura povisi, njezine linije proteina počinju se smanjivati i zatezati u sebi. Tekstura vašeg jogurta bila je uzrokovana onim proteinskim niti koji imobiliziraju molekule vode u mlijeku; kao što se ugovore u toplini, sirutka počinje istisnuti. Kako se sirutka odvaja, proteini se skupljaju i formiraju male, čvrste kočnice. Jogurt u grčkom stilu posebno je sklon, zbog koncentriranih bjelančevina mlijeka koji mu daju čvrstoću.
Kuhanje s jogurtom
Izrada jogurta predstavlja vrijednu metodu za očuvanje pokvarljivog mlijeka u vrućim klimatskim uvjetima, ali njegova svestranost je oštro ograničena ako se ne može koristiti u kuhanim posudama. Ne čudi da su kuhari u Grčkoj i drugim zemljama pronašli načine korištenja jogurta u toplim posudama, bez prekida i odvajanja. Trik je stabilizirati jogurt dodavanjem zgušnjivača, koji zadržava sirutku u suspenziji. Dvije najčešće korištene alternative su kukuruzni škrob i žumanjci.
Stabiliziranje jogurta
