Blanching Meat

Blanching je proces kuhanja hrane površno u vodi ili paru. To je široko primijenjena tehnika u obje komercijalne i kućne kuhinje, posebno za pripremu povrća za zamrzavanje ili naknadnu upotrebu. Međutim, blanširanje se također može koristiti za dobar učinak kod mesa. To je manje uobičajeno u kućnim kuhinjama, ali poznata praksa u restoranima.

Video dana

Clear Broth

Mnogi kuhari, koji žele najjasniji mogući bujon ili zaliha, započinju proces blanširanjem mesa i kosti koje koriste. To znači da ih dovede na pirjati i miješati ih jednom ili dvaput kako bi se osiguralo da su sve površine izložene vodi. Proteini iz površine mesa i sokovi kuhaju i koaguliraju, čineći poznatu siva pjena koju ćete često vidjeti formiranjem u juhu. Kuhar odvodi lonac i ispire meso, ispire te proteine, a zatim počinje stvarati zalihe. Uz ove proteine ​​otišao, dionica će biti jasnija i zahtijevaju manje skimming i naprezanje.

Delikatna pojava

Isto se načelo odnosi i na pojedine štalice i pržena jela, poput klasične teleće mesa poznate kao "blanquette de veau". Teletina je blanširana prije pripremanja gulaš, dijelom kako bi umak bio jasan, a dijelom posudio teletku nježnom blijedom izgledu. Po završetku, gulaš kombinira različite nijanse bijelog, bjelokosti i tanina u zdjelici neuobičajene elegancije.

Umjeravanje jakih okusa

Još jedan razlog zbog kojeg su neki jela blanširan je umjeravanje jakih okusa. To se često čini slanim ili dimljenim mesom, na primjer, kako bi se spriječilo da osvajaju druge sastojke svojim podebljanim okusima. Također se obično upotrebljava sa snažno začinjenim raznovrsnim mesom ili tijelom, kao što je govedina bubrega. Nakon što su prepolovljeni i blanširani, njihov karakterističan okus i aroma znatno se smanjuje. To ih čini ukusnim za širi raspon namirnica.

Učvršćivanje teksture

Neki jela, osobito delikatna mesna jela, kao što su slatki kolačići ili mozgovi, jednostavno su previše meki da ih se jednostavno rukuje u prirodnom stanju. Klasična tehnika za njihovo rješavanje je njihovo bijeljenje u vrućoj vodi ili sudbini, što je voda koja je jako začinjena za krvarenje mesa, koža ih, oblikuje ih i pritišće ih da dođu do ispravne teksture i izgleda.