Pile li izgubiti protein ako se kuha?

Istraživači su već dugo pokušali odrediti opseg gubitka proteina uzrokovanog kuhanjem piletine. Još 1946. godine, dr. C. P. Stewart iz Kraljevske ambulante u Edinburghu utvrdio je da kipnja uništava više proteina od mesa nego kuhanje na pari ili prženje, no imao je poteškoća u procjeni praktične važnosti gubitka. U novije vrijeme, Nacionalno vijeće za brojlere je tvrdilo da količina proteina ostaje u osnovi ista, bez obzira na metode kuhanja, a studija iz 2000. godine na Sveučilištu u Arkansasu zaključila je da opseg gubitka ovisi više o temperaturi kuhanja nego o tehnici kuhanja.

Video dana

Učinci temperature

Svi oblici kuhanja uništavaju neke topljive bjelančevine, a stupanj gubitka u velikoj mjeri ovisi o temperaturi na kojoj se meso kuha. Izloženost temperaturama od 104 stupnja F smanjuje topljivi protein za 9,7 posto, dok kuhanje na 176 stupnjeva F postiže 89,7 posto gubitka u odnosu na protein u sirovom piletu. Neki miofibrični proteini u piliću prolaze kroz promjene zbog topline. Što je temperatura veća, to je veći gubitak vode i denaturacija, što rezultira skupljanjem mišićnih vlakana, povećanim gubitkom kuhanja i promjenama teksture.

Važnost kuhanja

Možda se osjećate iskušeni da ne kuhate piletinu da biste sačuvali proteine, ali kuhanje je bitan aspekt sigurnosti hrane. Pileće grijanje sprečava bolesti uzrokovane hranom, a također pomaže probavu. Visoke temperature povećavaju kinetičku energiju unutar proteinskih molekula. To narušava veze unutar lanaca bjelančevina uzrokujući njihovo vibraciju nasilno i naziva se denaturacija. Proces denaturacije uklanja proteine ​​u slučajni oblik, što rezultira promjenama fizičke i kemijske strukture mesa. Proteolitički enzimi u vašem probavnom sustavu bolje su slomiti ove lance u svoje sastavne aminokiseline, koje vaše tijelo tada može koristiti.

Kuhanje s niskim temperaturama

Što je temperatura veća, to je veći gubitak bjelančevina. Budući da je sirovo ili nezrelo pileće općenito nesigurno, nemojte je pokušavati jesti, osim ako je temeljito kuhano. Kuhanje zahtijeva temperaturu od najmanje 212 stupnjeva F i druge metode kuhanja mogu zaposliti čak i veću toplinu, ali mljeveno meso je sigurno jesti na 165 stupnjeva F, a pileća prsa sigurno na 170 stupnjeva F. Sporo kuhalo može kuhati pile temeljito na temperaturama niska kao 170 stupnjeva F, ali nije tako brzo ili prikladno kao metode kuhanja na visokoj temperaturi. Da biste odredili idealnu metodu kuhanja, odlučite je li vam veći sadržaj proteina važniji od brzine i praktičnosti.

Ostala razmatranja

Mnogi čimbenici utječu na gubitak neto proteina povezan s mesom za kuhanje.Vrstu mesa također je važno. Organski mesni proizvodi, kao što su bubrezi, gube puno više proteina tijekom kuhanja od mišićnog mesa u pilećim dojkama. Prženje rezultira manjim neto gubitkom bjelančevina, budući da bjelančevina od jaja, mlijeka i ostalih sastojaka tijesta nadomješta gubitak proteina mesa. Prženje je općenito manje zdravo nego kuhanje jer je pržena piletina veća u masti.